HONOURABLE MENTION

Le changement de couleur des tranches de fruits

Ce projet scientifique est mené pour expliquer le changement de couleur des fruits découpés et de déterminer comment prévenir ce phénomène.
Nathaniel Burrows Sebastian Caron-Viton
Grade 5

Hypothesis

Nous pensons que le trempage de ces fruits découpés dans le jus de citron permettra de les garder frais pour une certaine période de temps parce que le jus de citron a beaucoup d’acide.

Research

Les fruits de couleur claire (pommes, abricots, pêches, poires) ont tendance à changer de couleur pendant le séchage et le stockage. Ce processus s'appelle l'oxydation. L'oxydation prive le fruit de sa saveur, de sa couleur et de ses vitamines. Pour éviter que cela ne se produise, il est coura  nt de traiter le fruit dans une solution avant de commencer le processus de séchage.

 

Les pommes et autres produits (p.ex., poires, bananes, pêches) contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase ou tyrosinase. Lorsque vous coupez ou mordez dans un morceau de fruit, cette enzyme réagit avec l'oxygène de l'air et les phénols contenant du fer que l'on trouve également dans le fruit. Cette réaction d'oxydation provoque le développement d'une sorte de rouille à la surface du fruit. Vous allez remarquer un brunissement chaque fois qu'un fruit est coupé ou meurtri, car ces actions endommagent les cellules du fruit, permettant à l'oxygène de l'air de réagir avec l'enzyme et d'autres produits chimiques à l'intérieur.

 

Le jus de citron, le vinaigre et le soda clair empêcheront tous les aliments de brunir rapidement. Ces liquides sont acides, ils diminuent donc le pH de la surface des aliments. 

 

Par exemple, ajouter du jus de citron modifiera à la fois le pH et les conditions des ions métalliques. Le jus de citron est un acide. Il fera baisser le pH de la pomme en dessous de 7, ce qui rend la réaction plus difficile. Le jus de citron contient également de l’acide citrique. Les agents chélatants comme l’acide citrique réagissent avec les ions métalliques et modifient leur composition chimique. Lorsqu’il réagit avec les ions de cuivre dans le PPO, l’acide citrique ralentit le processus de brunissement.

 

Ces changements s'expliquent par la présence de molécules caméléons qui ont la faculté de changer de couleur lorsqu'elles entrent en contact avec certains métaux ou ingrédients. Voici une compilation des changements de couleur les plus fréquents et des moyens d'y remédier.

Des réactions d'oxydation se produisent dans les produits alimentaires et non alimentaires. Le brunissement enzymatique est une réaction qui nécessite l'action d'enzymes et d'oxydation pour se produire.

Que se passe-t-il pendant le brunissement enzymatique?

L'oxygène dans l'air peut faire brunir les fruits tranchés, un processus appelé brunissement enzymatique (une réaction d'oxydation). Les phénols et l'enzyme phenolase se trouvent dans les cellules de la pomme, et lorsque celles-ci sont exposées à l'oxygène de l'air, par exemple par tranchage, l'oxygène provoque une réaction. La phénolase transforme les phénols en mélanine, qui a une couleur brune. Pour arrêter la réaction oxydative, les enzymes phénolates doivent être dénaturées. Cela pourrait être fait en utilisant de la chaleur et des acides.

 

Empêchez les fruits coupés, comme les pommes, les poires, les bananes et les pêches, de brunir en les enrobant d'un jus acide comme du jus de citron, d'orange ou d'ananas. Ou utilisez une préparation commerciale anti-obscurcissement avec des fruits, comme Fruit-Fresh, et suivez les instructions du fabricant.

 

Une autre méthode pour éviter le brunissement consiste à les mélanger avec des fruits acides comme les oranges, les mandarines, les pamplemousses et autres agrumes ou ananas. Préparez d'abord les fruits acides. Ensuite, coupez les autres fruits en les mélangeant au (x) fruit (s) acide (s) pendant que vous les préparez.

 

Coupez les fruits aussi près que possible de l'heure de service. Couvrir et réfrigérer les fruits coupés jusqu'au moment de servir. Réfrigérer les fruits et légumes pelés / coupés afin qu'ils ne soient pas à température ambiante pendant plus de 2 heures, durée totale.

 

La plupart des solutions impliquent le blocage de l'oxygène d'une manière ou d'une autre, l'inversion de la réaction d'oxydation, la modification du pH de l'environnement ou l'arrêt de la réaction par exposition à des températures élevées ou basses.

 

Le brunissement est le résultat du contact de la chair de pomme ou de poire fraîchement coupée avec l'oxygène, un processus naturel appelé oxydation ou brunissement enzymatique. La vitesse de brunissement peut varier en fonction de la variété de pomme ou de poire et peut également être affectée par l'âge du fruit.


 

Références:

 

Variables

 

Manipulée (s): Pomme et pêche
 

Contrôlée (s): Quantité de chaque liquide utilisé (vinaigre, jus de citron, soda club, eau) pour traiter les tranches de pomme et de pêche.  
 

Répondante (s) : Couleur des tranches de pomme et de pêche.

 

Procedure

  •  Rassembler les matériaux.

  • Découper la pomme et la pêche en tranches.

  •  On a mis les liquides à tester dans les petits contenants de 60ml.

  •  Tremper les tranches de fruits dans les liquides.

  • Observer après 30 secondes, 25 minutes, 45 minutes et 1 heure.

  •  Évaluer le changement de couleur.

  •  Noter les résultats.

  • Analyser les résultats.

  • Faire des conclusions.

Observations

Observations sur les tranches de pommes

Après 25 minutes

  • Il n’y a pas de couverture brune sur les tranches traitées aujus de citron, au vinaigre et à l’eau.

  •  Seules les tranches non traitées ou traitées au Soda clubprésentent une faible couverture brune (environ 1%)

Après 45 minutes et 1 heure

  • Il n’y a pas de couverture brune sur les tranches traitées aujus de citron.

  •  Les tranches non traitées ou traitées au vinaigre, au soda clubet à l’eau présentent une couverture brune (environ 1%)

Observations sur les tranches de pêche

Après 25 minutes

  •  Il n’y a pas de couverture brune sur les tranches traitées aujus de citron.

  • Les tranches non traitées ou traitées au vinaigre, au soda clubet à l’eau présentent une couverture brune (environ 21%)

Après 45 minutes et 1 heure

  • Il n’y a pas de couverture brune sur les tranches traitées aujus de citron.

  • Les tranches non traitées ou traitées au vinaigre, au soda clubet à l’eau présentent une couverture brune allant jusqu’à 21%.

Analysis

Nos observations sont présentées dans les tableaux suivants.

Tableau1: Moyenne des trois essais pour la pomme.

 

Couverture Brune

(Après 30 s) en (%)

Couverture Brune

(Après 25 min) en (%)

Couverture Brune

(Après 45 min) en (%)

Couverture de Brune

(Après 1h) en (%)

Vinaigre

0%

0%

6%

17%

Jus de Citron

0%

0%

0%

0%

Eau

0%

0%

1%

2%

Soda club

0%

1%

2%

1%

Pas de liquide

1%

1%

3%

4%

   

 

 

Tableau2: Moyenne des trois essais pour la pêche

 

Couverture Brune

(Après 30 s) en (%)

Couverture Brune

(Après 25 min) en (%)

Couverture Brune

(Après 45 min) en (%)

Couverture de Brune

(Après 1h) en (%)

Vinaigre

0%

1%

2%

21%

Jus de Citron

0%

0%

0%

0%

Eau

0%

1%

1%

11%

Soda club

0%

2%

2%

11%

Pas de liquide

0%

1%

2%

3%

Conclusion

Conclusion

Notre hypothèse que le trempage des tranches de pomme et de pêche dans du jus de citron permettra de les garder frais pour une certaine période était vrai.

  • Nos résultats ont montré que le jus de citron a empêché l’apparition de la couleur brune sur les tranches de pomme et de pêche pour plus longtemps.

  • Tremper les tranches de fruits dans l’eau est bon parce que ça ne permet pas à l’oxygène d’aller dans les cellules des fruits. 

  • Tu dois couper la pomme et la pêche avec soin, sinon ils seront endommagés et vont devenir brunes plus rapidement.

  • Si tu n’as pas de jus de citron, tu peux utiliser l’eau car ça peut aussi aider à ralentir le brunissement.

  • Tu peux prendre l’habitude d’acheter les pommes vertes parce qu’elles ont un d’acide, ce qui contribue à ralentir le brunissement.

Application

Application

  • La pomme contient aussi beaucoup d'antioxydants, réputés pour prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

  •  La pêche est aussi une bonne source de sels minéraux (phosphore, magnésium et potassium, cuivre, fer), de provitamines A et vitamines C, E, B3, et de fibres.

  • Si on peut bien conserver nos pommes et pêches découpées en tranches, cela nous aide pour notre santé.

  • Les résultats de notre recherche peuvent aider ceux qui aiment avoir des pommes et pêches fraiches pour un peu plus de temps après les avoir découpées.

 

Sources Of Error

·      Qualité du matériel utilisé

·      Erreurs de mesure

·      Erreurs d’observations visuelles

·      Facteurs de l’environnement des expériences (la température par exemple)

·      Etc.

Acknowledgement

Acknowledgement

Dans la réalisation de notre projet, nous avons été guidés par notre enseignant, et nous avons reçu le support matériel et moral de nos parents.